La friteuse à air : révolution culinaire ou simple effet de mode ? le chef josé maría borràs démêle le vrai du faux
La friteuse à air s'est imposée comme un accessoire incontournable dans de nombreuses cuisines, mais est-ce réellement un investissement judicieux ? Une question qui taraude encore de nombreux foyers. Le chef de 26 ans, José María Borràs, étoile montante de la gastronomie insulaire, tempère le discours ambiant et apporte un éclairage précieux, loin des promesses marketing.
Une alternative performante, à condition de bien maîtriser son utilisation
Dans une interview accordée à Clara, le talentueux chef menorquin révèle que la friteuse à air peut effectivement devenir un outil précieux, à condition d'être comprise dans toute sa complexité. « Elle n’est pas une baguette magique, ni un substitut à la friture traditionnelle, ni au four ou à la poêle », insiste-t-il. Sa perspective, celle d'un cuisinier qui évalue chaque ustensile par sa contribution au résultat final, est une bouffée d'air frais dans un marché saturé de gadgets.
Borràs souligne que l'intérêt ne réside pas dans la capacité de reproduire fidèlement la friture profonde, mais dans la possibilité d'obtenir des textures croustillantes avec moins de matières grasses. Il s'agit d'un changement de paradigme, une adaptation qui demande une compréhension des limites et des potentiels de l'appareil. Une fois les paramètres maîtrisés, notamment la puissance, la température et le flux d'air, la friteuse à air révèle un potentiel insoupçonné.
Le chef insiste sur l'importance d'une bonne base technique. Une puissance d'environ 1 700 watts est recommandée pour un démarrage rapide et une performance constante. Le contrôle précis de la température, large et stable, permet de travailler des températures basses pour la déshydratation jusqu'à des valeurs plus élevées pour le croustillant. Enfin, un flux d'air uniforme est essentiel pour une cuisson homogène, notamment pour des aliments comme les croquettes, les ailes de poulet ou les pommes de terre.
Au-delà de la puissance, Borràs met en avant l'importance de la taille de la capacité. Il privilégie une capacité modérée, mais bien optimisée, plutôt qu'un modèle trop grand mais sous-dimensionné. Les fonctionnalités supplémentaires, comme les écrans tactiles ou les programmes préenregistrés, sont considérées comme des bonus, mais non déterminantes pour une utilisation efficace.
Le chef a identifié des usages précis pour la friteuse à air : des fritures à faible teneur en huile, des légumes panés, de petits rôtis, des gratins rapides ou encore le réchauffage de restes pour retrouver une texture croustillante. Il insiste sur le fait que les temps et températures indiqués sur les emballages ne sont qu’un point de départ, et qu’il faut adapter les réglages en fonction des aliments et des résultats obtenus.
« Il faut considérer la friteuse à air comme un complément, pas un remplaçant. Elle ne remplacera pas le four, la poêle ou la friteuse traditionnelle, mais elle peut devenir un allié précieux pour gagner en efficacité et limiter l’apport calorique », conclut José María Borràs. Le chef, qui a notamment été remarqué à la Guía Michelin pour sa maîtrise des produits locaux, est un fervent défenseur d’une cuisine basée sur la qualité des ingrédients et le respect des méthodes traditionnelles, revisitées avec une touche de modernité.
Pour le chef, un simple brossage d’huile ou un léger vaporisateur sur les aliments avant la cuisson peuvent transformer le résultat. Il insiste également sur l'intérêt du préchauffage, souvent négligé, pour améliorer le brunissement et éviter les temps morts. Il est primordial de ne pas surcharger le panier, pour assurer une circulation d'air optimale. Et il ne faut pas hésiter à manipuler les aliments en cours de cuisson pour une homogénéité parfaite.
José María Borràs, chef menorquin de 26 ans, a bâti sa réputation sur une cuisine respectueuse des produits locaux et des techniques maîtrisées. Après avoir travaillé avec des chefs renommés tels que Martín Berasategui et Dani García, il dirige aujourd'hui le restaurant Aquiara à Menorca, où il réinvente la gastronomie insulaire avec une approche à la fois créative et respectueuse. Sa démarche vise à valoriser les produits de l'île tout en privilégiant la durabilité et la précision dans la cuisine.